Retur til ølaftener

Håndbryg

17. maj 2006  i Nørresundby og Aalborg

Besøg Haandbryggeriet i Nørresundby, hvor Martin Rantzau fortalte om brygning og gav nyttige tips om brygning. Aftenen sluttede af med besøg på The Wharf i Aalborg.  

Der blev smagt på eksempler fra Martin Rantzaus produktion heriblandt en stærk pilsner med amerikanske humler  (Cascade og Chinook (?)), Leffes Læske og en brown ale.

Mange emner blev berørt og debateret. Her i ufuldstændig og uprioriteret form:

  • Skumdannelse. Brug en anelse umaltet byg for at sikre god skumdannelse, der ellers kan være et problem især ved højere alkonholstyrker.
  • Humletyper og deres anvendelse. Vær opmærksom på at  humle giver farve til brygget.
  • Iltning under gæringen af især lyse øltyper skal undgås, fordi det gør det umuligt at opnå de helt lyse nuancer.
  • Filtrering ved hjælp af kemi:  "Caskleer Paste", der blandt andet kan købes hos Håndbryggeriet. 
  • Hvordan undgår man uheldige biprodukter i forbindelse med brygningen. Ilt er en svær modstander - især ved øltyper, som ikke færdiggærer på flaske. omhyggelighed ved tapningen er det vigtigste middel til at undgå ilten, som nedsætter øllets holdbarhed til ganske få måneder.
  • Ph-værdien er vigtig for at udnyttet malten optimalt. Skal helst ligge mellem 5,1 og 5,6. Purister holder på præcist 5,2. Ph-værdien overalt i området er for høj, og selv surheden stiger i brygprocessen, er det ofte nødvendigt at justere med små mængder syre, f.eks. phosphorsyre. Citron og mækesyre kan også bruges men med stor forsigtighed på grund af smagspåvirkningen.
  • Gærtypen Safle S04 er en god begyndergær, især til engelske øltyper. Brug gær i rigelige mængder, og gem gerne gærkagerne i flere generationer. Gæren bliver mere effektiv i 2. og 3. generation. Giv eventuelt gæren en syrevask umiddlebart inden sidste brygning. Gæren kan, i modsætning til de fleste bakterier, overleve kortvarigt i et surt miljø. Men gæren bliver stresset af behandlingen, og er ikke meget værd efter brygningen.
  • Der findes fire basismalte: Pilsner, Pale Ale, Wiener og Münchener. Alle alle andre malttyper skal betragtes som krydderier og bruges som sådan i små mængder.
  • Martin Rantzaus uønskede elementer i øllet: Diacetylsyre, som giver karamelagtig aroma og smag. Er i små mængder en del af smagsoplevelsen i engelske øltyper, men totalt uønskede i undergæret øl. Kan fjernes at øge mæskningstiden eller lade øllet lagre i længere tid.  Dimethylsulfid (DMS) indeholder svovl og kan blandt andet give en papagtig smag og en uønsket duft af kogte grøntsager.
  • Svenske håndbyggere er meget velorganiserede og har blandt andet et korps af smagsdommere til at hjælpe bryggere med kritik og god råd. Martin Rantzau anbefaler foreningens blad "Hembryggaren". Martin og tre andre danske håndbryggere lige bestået den svenske uddannelse som smagsdommer, og han så gerne et lignende system i Danmark.

 

Mere om Martin Rantzaus virksomhed på www.haandbryggeriet.dk

Mere om håndbrygning på www.haandbryg.dk

Mere om bladet Hembryggaren og de svenske hånd bryggere på http://www.shbf.se/Tidningen/Presentation.php 

 

 

 

Denne sider er under udarbejdelse og er senest opdateret 23. maj 2006

 

 

webmaster: kontakt@bettefanden.net

Bestyrelse
Vedtægter
Mest for medlemmer
Forside